Vor einigen Jahren besuchte ich Gerald Brenan in seinem Refugium in Alhaurín.
Im Auftrag der Zeitung, für die ich damals arbeitete, wollte ich ihn um einen
Vorabdruck aus Personal Record, seinem letzten Buch, bitten.
Niemand kann mit letzter Sicherheit sagen, woher der Begriff Tapa stammt.
Vielleicht bezeichnet er das Stück Brot und die Scheibe Wurst, die man an
den Tresen der Weinschenken Andalusiens als Deckel (tapa) auf die Weingläser
legte. Es könnte auch eine Anspielung sein auf die Fähigkeit der Speisen,
den Magen zu verschließen und somit ein zu hohes Ansteigen des Alkoholspiegels
und des damit verbundenen Rausches zu verhindern. Doch woher der Begriff
auch kommen und wo immer er seinen etymologischen Ursprung haben mag, er
bezieht sich immer auf das gleiche, ob in der letzten Kneipe, einem
Imbißlokal, einer Venta an der Landstraße, oder im feinsten Café irgendeiner
andalusischen Stadt. Es handelt sich um ein Gericht, das ein Getränk
begleitet oder auch umgekehrt.
Ich will nicht behaupten, kleine Gerichte mit dazugehörigen Getränken seien
eine ausschließlich andalusische Sache. Das wäre denn doch zu chauvinistisch.
Aber es besteht kein Zweifel daran, daß es ein Ritual der Speisen und der
Verhaltensweisen gibt, etwa die Art, den Ellenbogen auf die Theke zu lehnen,
die nur für Andalusien, aber für keine andere Region und kein anderes Land
typisch ist. In Deutschland kann man eine Wurst bestellen, zu der man einen
Krug Bier trinkt, oder in Frankreich bestellt man ein Sandwich mit Käse oder
Pastete. Aber es ist nicht dasselbe.
Für mich hat diese tief verwurzelte Tradition des Tapa-Essens, des tapeo,
ihren Ursprung bei den arabischen Beduinen, wie fast alle Sitten und Gebräuche,
mit denen sich Andalusien schmückt: der Turrón, die Churros, das Ölgebratene,
der Machismo, die Semana Santa, der Flamenco, die Feria de Sevilla etc.
Sobald das Essen serviert wird, hören die Gespräche und Plaudereien auf,
und man widmet sich dem Wesentlichen. Direkt nach dem Mahl wird die Tafel
aufgehoben und jeder geht seiner Arbeit nach. Wir sehen also, der Aperitif
dauert länger als das Essen selbst, bei dem das Tischgespräch fehlt.
Gerald Brenan lernte die Tapas, den Manzanilla, den Vino Fino, den Flamenco,
die Landschaft und ihre männlichen und weiblichen Bewohner alle zur gleichen
Zeit kennen. Das jedenfalls erzählte er mir, als wir unter jener Laube saßen.
»Das Geheimnis liegt in den Tapas, Sie erlauben es, in Ruhe zu sprechen, den
Wein zu genießen, die Unterhaltung, das Essen und das Leben. Ohne die Tapas
wäre das alles nicht möglich.«
Zu der Zeit war Don Geraldo, wie ihn die Nachbarn im Dorf nannten, ein großer,
fröhlicher alter Mann, der für sein Leben gern die Ellbogen auf die Tresen
der Bars im Ort stützte. Er kannte alle Kneipen und Weinschenken, er wußte,
in welchen es am kühlsten war und wo man die besten Tapas bekam.
Don Geraldo liebte die trockenen Sherrysorten, den Manzanilla, den Fino und
den Oloroso, auch die guten englischen Sorten, und als Begleitung dazu aß
und genoß er Tapas. Die Tapas waren für Don Geraldo die Grundlage
andalusischen Wesens, das Rückgrat des andalusischen Charakters.
Ich erinnere mich, wie er mich in eine kühle Tasca mitnahm, eine Kneipe mit
zwei oder drei Tischen unter einer Weinlaube vor der Tür. Wir setzten uns an
einen dieser Tische und bestellten eine Karaffe gekühlten Manzanillas, aber
nicht aus dem Eisschrank, sondern in einem kühlenden Tonkrug.
Und wir bestellten Tapas.
»In jedem Land haben die Leute ihre eigene Art zu trinken, Juanito«, sagte
Don Geraldo zu mir. »Hier in Andalusien trinkt man nicht, um sich zu
besaufen, sondern um sich zu unterhalten. Das Trinken ist ein sozialer Akt
der Kommunikation, ein Ritus.«
»Aber es gibt doch auch viele Säufer«, sagte ich.
»Natürlich gibt es sie, wie überall. Aber sie sind die Ausnahme. Man trinkt
hier nicht, um sich einen Schwips zu holen, und deshalb ißt man Tapas. Die
Tapas gibt es, unter anderem, um sich nicht zu betrinken, und das gibt es
sonst nirgendwo auf der Welt.«
Ich erinnere mich, daß wir zwei halbe Liter Manzanilla leerten. Dazu gab es
verschiedene Sorten Tapas: Fleisch in Sauce, chicharrones, caña de lomo und
Lende in Schmalz. Unter anderen Umständen hätte uns dieser große Krug
Manzanilla, den wir unter vier Augen tranken, in einen unerbittlichen und
verheerenden Rausch getrieben, denn nach einem Liter Manzanilla kommt der
nächste und dann der nächste.
Jedoch dank dem Ritual der Tapas und der kleinen Schlucke verwandelten sich
das Getränk und die Speisen in eine Zeremo-nie der Annäherung und des
Verstehens, der Zuneigung und des Plauderns. Also etwas, das den
professionellen Säufern in allen Ländern der Welt fehlt.
Diese Speise ist zugleich Bestandteil des Getränks, wie auch eines
überlieferten Akts, der in vorgegebenen Bahnen die Annäherung der Menschen
erlaubt. Ein gesellschaftlicher Rahmen also, der hilft, das Gefühl der
Vereinzelung und der Sprachlosigkeit zu überwinden.
Ich bin überzeugt, daß sich dieser andalusische Brauch nach dem 15. Jahrhundert
über die gesamte Halbinsel verbreitete, doch vor allem nach der Diktatur des
General Primo de Rivera aus Jerez. Seine Diktatur war der größte Werbefeldzug,
den Andalusien in seiner Geschichte je erfahren hat. Der Diktator war ein
eingefleischter Liebhaber des Fino, der Tapas, des Gesanges und des Tanzes
seiner Heimat und ging mit gutem Beispiel voran. Niemals zuvor hatte es in
Madrid so viele andalusische Weinlokale, Flamencobühnen und Bars gegeben wie
zwischen 1924 und 1930, der Zeit, in der der General die Geschicke des Landes
leitete.
Die andalucización Madrids trat aber in Wirklichkeit schon früher auf und
ging einher mit der allmählichen Anerkennung der Zigeuner und des Flamenco
bei den Gebildeten und Bürgern. Schon am Ende des neunzehnten Jahrhunderts
gab es typische andalusische Weinkneipen in Madrid, aufgemacht von
Zigeunersippen, die als Maultiertreiber umherzogen und ihre Sitten und Bräuche
in der Welt der hauptstädtischen Wanderbühnen verbreiteten.
Madrid, die vielleicht andalusischste Stadt, abgesehen von den eigentlich
andalusischen Städten, füllte sich in den zwanziger Jahren mit Flamencobühnen,
Weinlokalen und Bars, die andalusische Bräuche pflegten. Dank der Wirte aus
dem Süden und ihrer Nachahmer hat die Struktur der Madrider Bar nichts zu
tun mit der Bar in der Mancha etwa. Sie verdankt Andalusien mehr als der
Region um Madrid.
In Barcelona und anderen Regionen liegen die Dinge anders. Die andalusischen
Emigranten brachten nach dem Bürgerkrieg die Gewohnheit mit, Tapas zu essen
und etwas dazu zu trinken. Ebenso nahmen die Galicier im 19. und Anfang des
20. Jahrhunderts die Empanada und die Suppen mit nach Südamerika.
Als ich für fast zwei Monate in der Sahara war, zwischen Sidi Ifni, Smara,
El Aiun, Nuanchok, Tam-Tam, Tarfaya und Boja-dor, erfuhr ich im Zusammenhang
mit den alten Riten der Gastfreundschaft von einer anderen eigenartigen Sitte,
die ebenso bemerkenswert und wichtig ist wie das gemeinsame Essen und Trinken.
Wenn wir in ein Zeltdorf oder zu einer Karawane kamen, die sich in einer Oase
niedergelassen hatte, bot man uns zu essen an, doch auf eine seltsame Weise,
von der ich im folgenden erzählen möchte. Über die erwähnte Sitte habe ich
mit vielen Leuten gesprochen, die mit Arabern der Wüste gegessen und getrunken
haben, und es spielte sich immer in gleicher Weise ab.
Was in der Regel am längsten dauert, sind die Vorspeisen, etwa unserem
Aperitif vergleichbar - auch eine sehr andalusische Sache - sozusagen die
Ouvertüre zum Essen. Während dieser Zeit - das kann bis zu mehreren Stunden
dauern - gibt man dem Gast Salat oder Kamelmilch, zusammen mit Tee, Datteln
oder eben Speisen, die gerade verfügbar sind. Unterdessen redet und
plaudert man gemütlich, trinkt etwas, nimmt etwas von den Häppchen in
Erwartung des eigentlichen Hauptgerichts, das später gereicht wird und meist
aus gebratenem Lamm besteht.
Ohne mich in etwas versteigen zu wollen, glaube ich, daß diese Sitte, vor
dem Essen beim Plaudern einige Kleinigkeiten zu sich zu nehmen, den Ursprung
dessen darstellt, woraus sich dann später in Andalusien die Sitte entwickelt
hat, vor dem eigentlichen Essen, das später kommt, Tapas essen zu gehen.
Die andalusische Tapa-Kultur ist nicht machistisch. Es ist keine Aktivität
der Männer allein, auf dem ihnen eigenen Terrain, sprich der Bar, sondern
eine zwischengeschlechtliche, ja sogar familiäre Angelegenheit. Wenn Männer
ausgehen, um Frauen anzumachen, zu trinken oder sich zu betrinken, dann
gehen sie alleine - eine ganz andere Sache also als der tapeo, möchte ich
betonen - denn in die Tapa-Bars gehen sie auch mit ihrer Familie.
Jeder Andalusier und jeder, der aufmerksam ist für das, was in seiner Umgebung
geschieht und sich an seine Reisen nach Andalusien erinnert, wird mir recht
geben. Die Bars, Kneipen und Gaststätten füllen sich mit Familien mit Kindern,
einzelnen Frauen und einzelnen Männern in ganz anderen Riten als bei der
Anmache oder einem Besäufnis.
Ich erinnere mich noch an die Kneipen und Lokale meiner Geburtsstadt Málaga,
wo Bier - auch Whiskey - ein Luxus der Reichen war, man trank dort Wein oder
Schnaps. In meinem weiteren Leben habe ich niemals mehr eine solche
Verachtung für den Säufer gesehen. Gerade an einem der Orte der Welt, wo am
meisten und am besten getrunken wird, verachtet man den Trinker, der vom
Hocker fällt und dumm und albern daherredet.
Ich will nicht sagen, es hätte keine Säufer gegeben, natürlich gab es sie,
aber sie waren sozial dermaßen schlecht angesehen - noch eine arabische
Sitte am Horizont - daß wir als Kinder Steine nach ihnen warfen und hinter
ihnen her spotteten. Ein Mann, ein wirklicher Mann, verlor in meiner fernen
Heimat niemals die Fassung, weil er zu viel getrunken hatte, er fiel niemals
vom Stuhl und fing niemals Streit mit anderen Leuten an. Wenn doch, warf
man ihn kurzerhand aus dem Lokal.
Kam es doch einmal bei jemandem vor, der im gegenteiligen Ruf stand, so nahm
man an, er sei krank, behandelte ihn dementsprechend und wartete, ob die
Symptome sich wiederholten. Wiederholten sie sich, so wurde er als Trunkenbold
qualifiziert und aus der Gemeinschaft des Lokals ausgeschlossen.
All das, der mäßige Umgang mit dem Alkohol, das Trinken als sozialer Ritus
der Annäherung und des Auftauens hängt mit den Tapas zusammen, die in sehr
unterschiedlicher Art und Form angeboten werden, je nach Phantasie des Wirtes
und seiner Frau.
Mein Onkel Baldomero, ein alter Schiffsmaschinist, nahm regelmäßig weite
Fußmärsche auf sich bis an die Cuesta de la Reina in Málaga, nur um eine
Gastwirtschaft an der Landstraße zu besuchen, in der die beste Lende in
Schmalz angeboten wurde. Das erlaubte ihm, sich zu beweisen, daß er jemand
war in dieser Welt. Die Lende bereitete die Chefin, Doña María, nach einem
besonderen Rezept, das sie niemandem verriet.
Sie erzählte, daß in den zwanziger Jahren der berühmte Bandit El Pernales
oft hierher gekommen sei und daß ihm eines düsteren Tages ihre 'Lende in
Schmalz' und seine Vorliebe dafür zum Verhängnis geworden sei. Er wurde von
der Guardia Civil getötet. Doña María sagte, sie stelle seitdem an jedem
fünfundzwanzigsten Februar nachts einen Teller eigens für El Pernales auf
den Tisch, falls sein Geist aus der Hölle heraufsteige, um 'Lende in Schmalz'
zu essen. Sie brauchte nicht hinzuzufügen, daß sie El Pernales an diesem
Datum getötet hatten.
Er war im Englisch-Zypriotischen Krieg verwundet worden und in den zwanziger
Jahren - mit einer jährlichen Zahlung von 1000 Pfund aufgrund seiner
Kriegsverletzung - nach Andalusien gekommen und bis zu seinem Tod geblieben.
Was Don Geraldo am meisten störte, war der unerbittliche Trunkenbold,
Schreihals und Grobian aus seiner Heimat. Ihn konnte er nicht ausstehen. Don
Geraldo war schon so andalusisch geworden, daß er ihn regelrecht verabscheute,
den hartnäckigen Säufer, der vom Hocker fiel, das Subjekt, das nichts anderes
als seinen Rausch im Sinn hatte und mit jedem, der sich ihm näherte, Streit
anfing.
»Du sprichst wie ein Heiliger«, sagte ich zu Don Geraldo.
»Noch ein paar Chicharrones?«
»Klar ... und noch etwas Picadillo (Notiz für Nicht-Andalusier: feingehackter
Salat), die Tomaten sind hier rot und reif. Es geht doch nichts über einen
süßen kontrollierten Schwips, stimmts?«
Don Geraldo wußte, wovon er sprach.
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